“Nosotros porque vivimos acá y no nos damos cuenta, pero los turistas vienen a Oncativo a buscar los salames. No lo salimos a vender, pasan por la ruta y entran a la ciudad a comprarlo”.
La frase de Marcos Baro, presidente del Clúster de la Cadena Porcina de esa ciudad cordobesa, reconocida a nivel nacional por sus chacinados, pinta de manera muy descriptiva un fenómeno que es real: la de miles de turistas que, cuando vienen a vacacionar a las sierras de Córdoba, eligen también tomarse unos minutos para detenerse allí y llevarse un embutido de la mejor calidad a sus hogares.
Conscientes de esto, desde el Clúster están trabajando para que esa calidad sea aún mejor, a través de un proyecto que se inicia desde la gestación misma de los cerdos: la unificación de la producción en una raza porcina específica con el fin de elevar continuar elevando los estándares y además lograr un producto que sea 100% a base de cerdo.
Durante una jornada organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA) en Colonia Almada, un pueblo ubicado a escasos kilómetros de Oncativo, Baro detalló a Infocampo las características de los diferentes planes que están llevando adelante para dar un salto productivo y comercial los salames desde esta ciudad enclavada en el centro del país.
Actualmente, el Clúster tiene alrededor de 25 socios y suma a alrededor de 3.000 madres porcinas. Además, se distingue por integrar por instituciones de todos los sectores: el gastronómico, con los vendedores de los embutidos; el productivo, por medio de la Federación Agraria Argentina (FAA); el público, con la Municipalidad y el INTA; el social, con el Club Unión; y el empresario, con la Cámara Empresaria local.
Madres en producción en la zona de Oncativo (Gentileza Campo Directo)
Puntualmente, Baro subrayó que la genética con la que están trabajando es la Duroc GP: es una línea que surge del cruzamiento el Duroc “original”, seleccionado por su carne de calidad durante 30 años en Canadá (el Duroc “original), con una versión argentina desarrollada por el Inta Marcos Juárez. Actualmente, la empresa Genporc, de San Antonio de Areco (Buenos Aires), es la que desarrolla esta raza porcina específica en Argentina.
“Hicimos un proyecto que está cofinanciado por la Provincia. Todos los lunes traemos semen de Areco para inseminar nuestras madres, con el objetivo de que los futuros capones que se introduzcan en el mercado del salame sean Duroc GP, que tiene como punto saliente que está seleccionado por calidad de carne y no por rendimiento de carcasa”, señaló Baro.
En la práctica, esto se traduce en un PH que cambia totalmente y también en que estos animales tienen una coloración natural de la carne mucho más roja, además de que es ya de genética marmolada.
Marcos Baro, presidente de la filial Oncativo de Federación Agraria y del Clúster de la Cadena Porcina
Una gran ventaja en ese sentido es la posibilidad de no solo mejorar la calidad del producto, sino también de abaratar su costo, porque podría ser 100% de cerdo y no necesitar mezclar con carne vacuna.
“Si logramos tener todos los cerdos con Duroc GP, no haría falta carne de vaca, entonces podemos abaratar el salame. Y a la par, es una carne que a la parrilla también sale excelente, es mucho más sabrosa que la de cerdos de sangre híbrida”, continuó Baro.
Las diferencias de calidad: los salames de arriba son de raza porcina híbrida; los de abajo, de Duroc GP
A la par, el Clúster sigue avanzando con un viejo anhelo: que comience a funcionar una planta de elaboración de chacinados de tránsito nacional.
Las instalaciones ya están terminadas, dentro del predio del Club Unión, pero aún falta el equipamiento que permita que cualquier productor o elaborador de embutidos pueda ir y fabricar los suyos en esa planta, y salgan de allí con la habilitación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) para venderse en cualquier punto del país o, incluso, en el exterior.
“La planta está instalada, pero falta todo lo que es equipamiento. Queremos que sea de habilitación nacional para los chacinadores que se quieran asociar. Estamos formando un fideicomiso en donde cada chacinador, con distinta cuota parte, va a poder hacer lo mismo que en su propia carnicería, pero con un personal único que esté en la planta y cumpliendo los estándares sanitarios para la habilitación nacional”, explicó el productor, también presidente de la filial Oncativo de la FAA.
El plan es que de allí salgan salames con denominación de origen (todavía Oncativo no tiene ese distintivo), el sello de Duroc GP y la marca colectiva Oncativo.
Por último, Baro hizo referencia al aspecto turístico inevitable que creen se puede aprovechar, vinculado a lo mencionado al principio sobre que pareciera que “no hace falta salir a vender” el salame de Oncativo, porque los compradores vienen por sí mismos a la ciudad a buscarlo.
No obstante, este fenómeno lo que refleja es el enorme mercado potencial que hay para el producto y que amerita que salgan a abastecerlo.
“Los chacinadores de más años están acostumbrados a ese sistema de que la gente viene, para y compra; se acostumbraron sin darse cuenta. Pero hoy tenemos las nuevas generaciones que quieren salir ellos a vender, con toda la lógica. Por eso pienso que el salame de Oncativo no tiene techo, si logramos poner en marcha todos estos proyectos”, subrayó Baro.
Desde su punto de vista, la clave es precisamente la posibilidad de llegar a nivel nacional con un producto que se diferencia de los “industrializados” de las grandes empresas porcinas argentinas.
El objetivo del Cluster es que al menos el 50% de las granjas inseminen con genética Duroc GP
“Cuando va una empresa de acá a una feria de Buenos Aires, como Caminos y Sabores, nos los sacan de las manos, porque no es el típico salamín que te venden en la capital federal. Es algo muy distinto y eso es lo que tenemos que aprovechar”, añadió.
De allí que, para potenciar esa calidad distintiva, el trabajo comienza desde las granjas mismas, con la genética: “Queremos que al menos el 50% de las granjas que forman parte del Clúster inseminen con Duroc GP, para hacer una carne distinta que sea propia de nuestra ciudad y nuestra marca Oncativo, para elaborar los salames que necesitamos para crecer a futuro”, cerró Baro.