En Argentina, octubre es, por excelencia, el mes del alcaucil, y por eso esta hortaliza tiene su gran fiesta.
Sin embargo, en una estrategia para extender la ventana de consumo, un grupo de productores platenses ideó el “Camino del alcaucil” con una propuesta de festejos y eventos que van desde agosto, cuando aparecen las variedades primicia, hasta noviembre, que se van cosechando los últimos lotes.
Las acciones apuntan a compartir los saberes ancestrales de este alimento que puede llegar al plato de varias maneras, muchas de las cuales son bastante desconocidas.
Las opciones son ricas y variadas: en entradas, con hummus, pastas o patés, vinagretas y escabeches; en platos principales, se puede incorporar en paellas, o hacer fritos (como papas fritas, dicen son deliciosos), servirlos con langostinos, en tartas, pastas rellenas y tortillas; y hasta en postres donde aparecen el dulce, flan, mousse de alcaucil o una cheesecake deliciosa.
Cabe recordar que lo que se consume es la inflorescencia (la flor) joven o inmadura, antes que se abra. Si se deja crecer, este botón floral madura y se convierte en una flor grande y llamativa.
En este momento del año, la cosecha está a pleno y le quedan aún algunas semanas hasta finalizar en noviembre.
“Este año ha sido bastante irregular, tuvimos un otoño caluroso, después vino el frío intenso con hasta 15 días seguidos de helada lo que repercutió negativamente en los rendimientos y afectó, sobre todo, las cosechas primicia, recién ahora está saliendo todo junto y por eso podrán ver bastante alcaucil en las verdulerías lo que ocasiona también baja en los precios”, resumió Gonzalo Villena, productor y uno de los co-fundadores de Alcachofas Platenses.
Vale recordar que es un cultivo que históricamente ha sido perenne, pero que la evolución genética ha llevado a resembrar cada 2-3 años.
“La clave, aparte de la sanidad y el manejo, es el punto óptimo de cosecha, para poder tener un producto que se pueda preservar en el tiempo hasta que llegue al consumidor”, relató Villena.
A diferencia de otros cultivos, no hay nada mecanizado, y hay que hacer varias pasadas e ir seleccionando el tamaño ideal. La falta de mano de obra es, entre otras, una de las limitantes para su expansión.
A mediados de septiembre se realizó en Rosario y Zavalla la Jornada Internacional sobre la cadena de valor del alcaucil y el cardo. “Hablando con productores y referentes de distintos lugares, la producción ha mermado en todos lados, no obstante, el cinturón platense mantiene el 80-85% del total producido en Argentina”, contó Villena. Los otros polos son, justamente, Rosario, Mar del Plata y Cuyo.
Actualmente, la superficie argentina no supera las 800 hectáreas. Magro número si se piensa que hasta hace unos años superaba las 1000 hectáreas y hace algunas décadas eran 4.500-5.000 hectáreas y Argentina se asomaba al podio mundial ocupando el cuarto lugar.
Hoy es Italia la que lidera con holgura en superficie con 36.000 hectáreas cultivadas, le sigue Egipto (16.000 ha.) y España (13.000 ha.).
“En el mundo aunque ha mermado un poco en función del recambio generacional, el consumo se ha mantenido más estable, sucede también que en esos países, a diferencia del nuestro, se consume bastante procesado, en lata o frasco, que es más amigable con las costumbres actuales de consumo”, contó Villena.
Para el productor, hay una doble explicación de lo que ha sucedido en Argentina: “La decadencia se viene dando por falta de consumo, pero también, desde lo productivo, es un cultivo que ocupa mucha superficie y hay un recambio socio-cultural de productores, ya no está el italiano gran propietario y son pequeños arrendatarios a los que no les conviene esa ocupación territorial del alcaucil”.
Vale recordar, por esa mención que hace Villena de los italianos, que la historia del alcaucil en Argentina arrancó con inmigrantes. Dicen, que algunos de los italianos que vinieron en distintas oleadas, en sus valijas trajeron ropa, sus sueños y miedos, pero también alcauciles.
Adriana Riccetti, ingeniera agrónoma, socia fundadora del Grupo Alcachofas Platenses y productora de alcauciles está en la organización de “El camino del Alcaucil” y cuenta que “si bien no está determinada la unidad económica mínima para producir alcaucil en el cordón verde platense, está claro que una persona con 4-5 hectáreas necesita otra actividad para vivir”.
“En nuestro caso, y en el de varios del grupo Alcachofas Platenses al que pertenecemos (constituido en 1994 para promocionar e impulsar el cultivo en La Plata), lo complementamos con productos de granja, huevos de gallinas libres de jaula y corderos”, explicó.
Por otra parte, en producciones tan de nicho o específicas como sucede con las alcachofas, resulta fundamental, además de producir, “sacudir el avispero” del consumo, porque entre una punta y la otra de la cadena hay pocos eslabones y la repercusión se siente de manera directa.
Así fue como hace bastante comenzó a hacerse, cada octubre, la Fiesta del Alcaucil. “Siempre lo fuerte fue la fiesta pero detectamos que, producto de que hay menos productores, y que muchos jóvenes no siguen el legado productivo de sus padres y abuelos, hoy no tenemos la fortaleza que supimos tener cuando éramos 150 personas ocupándonos de todo, entonces diseñamos El camino del alcaucil para ir promocionando durante cuatro meses el consumo, dar a conocer la producción y establecer un vínculo con los que compran alcaucil o desean comerlo en un restaurant”, contó Riccetti.
Esa extensión temporal en la oferta “alcaucilera” se puede proponer hoy porque se han incorporado nuevas variedades que despliegan su fecha óptima en distintas épocas, y también porque se necesita que el consumo se amplíe y que no quede acotado a uno o dos meses.
Como estrategia para llegar a los consumidores, los productores se conectaron hace ya unos años con chefs y gastronómicos, participando de eventos que organizaba la ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina), como Masticar, pero también directamente con restaurantes que han incorporado el alcaucil en sus cartas.
Así, en concreto, el Camino del Alcaucil propone, de fines de julio a noviembre, cuatro formas de vivirlo:
Uno de los lugares elegidos para varias de estas acciones es Meridiano V -Quinto- (distrito histórico cultural con las calles 17 y 71, a una hora del Obelisco desde CABA o 15 minutos -para el que se ubica en La Plata- del Museo de Ciencias Naturales platense).
Para Agroturismo, la última fecha por ahora es el 25 de octubre, pero evalúan sumar otra (porque se acabaron los cupos) para el 18 de octubre. A través de seguir las redes @alcachofasplatenses o la web, se informa sobre nuevas fechas y cambios. La idea es pasar un día, empezando desde cerca del mediodía hasta la merienda, conocer distintos tipos de cocción, recorrer las plantaciones, saber más de este producto.
-¿Cuáles son los distintos tipos de alcauciles?
-¿Qué se usa del alcaucil para cocinar?
“Nos cuesta hoy que la gente se ponga a cocinar con alcaucil”, reconoció Riccetti. Para ello, cada vez que pueden arman talleres con chefs, además de contar con un recetario.
“¿Por qué la gente hace una tarta de acelga y no de alcauciles? Bueno, ahí apuntamos, a que se incorpore en la dieta cotidiana de las personas, que se animen a prepararlo y nosotros les damos herramientas para usar todo el alcaucil, no sólo el corazón, que es lo más típico, también hojas y tallo”, dijo Riccetti.
Pero además, proponen pasar un día de campo conociendo al alcaucil en “su propia casa”. “A la gente le encanta conocer de dónde viene el alcaucil, la gran mayoría sabe hacerlo a la vinagreta, pero nosotros les damos un recetario con otros formatos, y les damos algunos tips para saber pelarlo”, contó Riccetti.
Y remató: “Hay un mito que el alcaucil tiene mucho pelo, y en realidad, hay variedades que sí tienen papus -así se llama técnicamente-, pero otras no y también tiene que ver con la época de cosecha”.
En este marco, armó un podio con sus preparaciones preferidas con alcaucil: “El escabeche, pero también me gustan mucho los alcauciles fritos, ¿por qué no hacer alcauciles en vez de papas fritas? Y el último tiene mucho que ver un plato emocional, que es la paella de alcauciles, receta de un productor, Carlos Di Domenicantonio, que ya no está entre nosotros”, resumió.
Por último contó un dato adicional sobre este cultivo: en la industria farmacéutica, es utilizado como remedio hepático, favorece la digestión y estimula la producción de bilis para facilitar la digestión de grasas.